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第550节（第2页）

&esp;&esp;“直播间里有不会炒糖色的没有？有的话直接开除！”

&esp;&esp;“反对老观众歧视新观众！”

&esp;&esp;李逸抬手示意摊主们把手放下，一边让镜头靠近了些，示意：“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面，要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频，网上都有完整版。”

&esp;&esp;说话间，锅里的白糖已经开始融化了。

&esp;&esp;现场演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出来。

&esp;&esp;重新起锅，往锅中倒了点底油，又切了些葱段姜片放进锅里爆香，李逸往锅中填满了水。

&esp;&esp;等着锅中水开，李逸冲摊主解释：“这是用来炖狮子头的汤，但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。

&esp;&esp;在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。

&esp;&esp;但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。

&esp;&esp;而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。

&esp;&esp;汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。

&esp;&esp;红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。”

&esp;&esp;灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。

&esp;&esp;李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在01－515％之间。

&esp;&esp;其中感觉最舒服的范畴是在08％－2％这个区间，低于08％就会觉得淡，高于2％就会觉得咸。

&esp;&esp;这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。

&esp;&esp;因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。

&esp;&esp;比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。

&esp;&esp;所以盐的用量就要适当减少，最好是在1％－15％之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。

&esp;&esp;像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在15－2％之间，味道也是比较合适的。

&esp;&esp;而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在08％－12％之间。

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