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第466节（第1页）

&esp;&esp;至于纯糖熏，一般是在北方比较多见。

&esp;&esp;比如鲁省wf、诸城的熏猪蹄，熏鸡，东北地区的熏肠，都是用纯糖熏的。

&esp;&esp;纯糖熏的色泽比较好，而且会带有焦糖味，没有木料的的涩味。

&esp;&esp;咱们今天就用纯糖来熏。”

&esp;&esp;说话间，李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。

&esp;&esp;看到李逸倒出的白糖，孙丽忍不住问：“你这次怎么倒了这么多？刚刚明明只倒了一点啊？”

&esp;&esp;热熏与冷熏

&esp;&esp;“放糖的多少，要看熏鸡的量。”

&esp;&esp;李逸解释：“二十只鸡一斤糖，这里刚好一斤。”

&esp;&esp;说着，他用锅铲将锅底的白砂糖扒匀，提醒：“记住，一定要用白砂糖，别用绵白糖。”

&esp;&esp;“绵白糖？”

&esp;&esp;孙丽愣了下：“绵白糖是什么糖？”

&esp;&esp;“也是一种白糖，但比白砂糖更细。”

&esp;&esp;一旁的赵金麦给她解释：“北方吃绵白糖比较多，我们东北拌凉菜，或者吃麻辣烫的时候，会放绵白糖，南方可能比较少见。”

&esp;&esp;“我在魔都真的没见过。”

&esp;&esp;孙丽好奇问：“吃起来是什么样的？”

&esp;&esp;“感觉要比白砂糖更甜一点……我拿来给你看看就知道了。”

&esp;&esp;赵金麦解释了下，忽然想到了什么，跑去调料柜拿了一袋绵白糖过来。

&esp;&esp;接在手中，孙丽隔着包装袋，就被绵白糖的手感惊到了：“真的好绵啊！怎么感觉有点像淀粉？”

&esp;&esp;“不然怎么叫绵白糖呢？”

&esp;&esp;赵金麦指了下豁口，示意：“你尝尝，这种糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。”

&esp;&esp;孙丽犹豫了下，但还是拆开了包装袋，用指尖捏了一小撮绵白糖仰头放进了口中。

&esp;&esp;“诶？吃着好像是更甜一点啊！”

&esp;&esp;孙丽好奇的看了眼包装。“它是比白砂糖更纯的糖吗？”

&esp;&esp;“那倒也不是。”

&esp;&esp;李逸又拿过一袋白砂糖备用，随口解释：“绵白糖吃着更甜，是因为它的颗粒小，水分多，吃到嘴里就融化了，分布在单位面积的味蕾上的糖份浓度高，舌头感觉到的甜度就比较大。

&esp;&esp;白砂糖的颗粒大，水分少，融化慢，味觉感受到的甜度就比较小一点。

&esp;&esp;不过也是因为绵白糖的颗粒小，融化快，所以是不适合做糖熏的。

&esp;&esp;它会封住更多的烟，让糖烟没办法快速冒出来，糖熏的效率就比较低。

&esp;&esp;而且也是因为它的颗粒比较小，焦糖化的速度也比较快，很容易焦化过度，产生苦味。

&esp;&esp;所以在做糖熏的时候，最好是用白砂糖，效果是最好的。”

&esp;&esp;说话间，李逸一边在锅底架了一个架子，把准备好的二十只烧鸡都放在了架子上。

&esp;&esp;盖上锅盖，李逸解释：“糖熏有两种方法，一种是热熏，一种是冷熏。

&esp;&esp;热熏就是把锅烧热，然后把白砂糖撒进去，这样会马上起烟，盖上锅盖就能开熏了。

&esp;&esp;这种是熏肉店用的方法，适合大批量、高效率的熏肉。

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