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&esp;&esp;不过发展到现代,红烧更多的已经是用糖色来调色了。
&esp;&esp;糖色上的颜色会更红亮,色泽更加诱人,味道也更好。
&esp;&esp;所以,李逸调制料汁的糖色
&esp;&esp;说话间,李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。
&esp;&esp;看到冰糖融化的迹象,李逸就将灶台的火关到了小火。
&esp;&esp;跟着,他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散,让它们均匀的化为了糖浆。
&esp;&esp;看着李逸的操作,吴垒被勾起了回忆:“我记得小时候,我特别喜欢吃拔丝山芋,每次出去吃饭都点这个。
&esp;&esp;我妈在家给我做过,但做了好多次都失败了。
&esp;&esp;后来她索性就不做了,每次我想吃,她就带我去外面下馆子。”
&esp;&esp;李逸闻言笑了笑,一边推着糖浆,一边笑道:“拔丝也没多难的,只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”
&esp;&esp;说话间,锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。
&esp;&esp;李逸见状,就指着锅中的糖浆说道:“你看,这种就叫白色大鱼眼泡,这是熬糖色的第一个阶段,挂霜态。
&esp;&esp;这个时候下食材进去,糖浆就会凝结在食材上,变成白霜一样的状态。
&esp;&esp;挂霜花生,挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”
&esp;&esp;吴垒打量着锅中的糖浆,口中赞叹:“挂霜花生是这么做出来的?我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的,都是科技和狠活儿。”
&esp;&esp;“糖霜而已,怎么是科技狠活儿呢?”
&esp;&esp;李逸笑道:“就是糖浆冷却后的一种形态而已,没有添加剂的。”
&esp;&esp;“好吧。”
&esp;&esp;吴垒笑道:“不过没有添加剂,我也不怎么喜欢吃挂霜的东西,总感觉口感不好,有点奇怪。”
&esp;&esp;“每个人的口味不同,很正常。”
&esp;&esp;李逸说着,手中的炒勺继续搅动,锅中的糖浆已经开始变色了。
&esp;&esp;很快就变得金黄,冒起了密集的小泡泡。
&esp;&esp;“注意看。”
&esp;&esp;李逸冲吴垒提醒:“熬到这个状态的糖浆,就是最适合做拔丝菜的了。
&esp;&esp;不管是拔丝山芋也好,拔丝苹果也好,就在这个时候下锅,效果是最好的。
&esp;&esp;记住,糖浆颜色金黄的时候下锅,颜色再深就不行了。”
&esp;&esp;“啊?”
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