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14干炒螺蛳粉（第1页）

砂锅里的田螺汤，熬出一层薄薄的红油，小小的石螺浸透在骨头汤里上下翻滚，香料和酸笋的气味在掀开锅盖的一瞬，齐冲冲向外洋溢。

“多香呀！”

辛真捏着锅盖，得意地回头看向周乐。

这个小伙子，第一次闻螺蛳粉味道，被酸笋味唬住了。

酸笋煮熟后，酸腐味发挥到最大，爱好者闻香而来，厌恶者夺门而逃，但做厨师的怎么能回避食材味道呢？

那么多带有特殊气味的特色食物，比如苋菜梗、臭鳜鱼、榴莲、臭豆腐，都是极具魅力的食材，避开它们无疑是躲开美食老饕的半壁江山。

况且，极臭就是极香，臭与香之间往往一线之隔。尝过一次之后，多少人成为螺蛳粉的忠实爱好者。

辛真舀半勺螺蛳粉汤头搁在碗里，递给周乐，不容置疑：“你尝尝，味道怎么样？”

周乐下意识后退一步，表情抗拒，几秒之后还是乖乖接过碗。

主厨老板让尝味道，哪敢拒绝。

臭死不过一口汤的事，周乐做好心理建设，闭上眼睛屏住呼吸，抬起小碗一口闷了。

热汤滑进口腔，酸笋的臭味转化为一种勾人的香，石螺特有的河鲜味与猪骨汤的醇厚融合，香味之下还有余味无穷，来不及细品就被预设的吞咽动作一饮而尽。

周乐忍不住咂咂嘴吧，捧着空碗，厚脸皮道：“没尝出来，再来一点。”

看，鱼儿上钩了。

辛真笑吟吟地给他添了半碗汤。

周乐捧着碗，轻轻吹开热气，入口酸辣，酸笋的臭味细闻之下不是臭，而是香浓，酸笋的加持提升了汤里的层次，越喝越上头，每一口都有新感受。

咕噜咕噜，周乐喝得眉毛竖起，碗里的汤喝得一滴不剩，才舔着唇答复道：“太神奇了，怎么会这么好喝，一点儿不臭。”

辛真也盛出一点汤汁，自己品味。

螺蛳肉差不多都化在汤里，香料味道也都逼尽，下一步就是收汁。炉灶的火力扭至最大，旺火舔在砂锅边缘，锅内螺汤沸腾，汤汁越收越浓。

螺蛳粉里还有一味调料至关重要——红油。

洗净的红辣椒用搅拌机打碎，放到海碗里，菜籽油烧出两碗热油，哗啦一声倒入装着辣椒碎的碗里，滚油把辣椒刺烫出阵阵香味。

等待红油晾凉的时间，查看早上用冷水浸泡的米粉，手指捏住米粉，稍稍用力掐断，经过十小时的冷水浴，米粉已经软糯q弹，滤出放在竹篮里沥水。

辣椒油降温后，色泽通红，用滤网去掉辣椒渣，留下来的就是特有的红油。与干辣椒泼油相比，这种红油更鲜更入味，和圆滚滚的米粉绝配。

抓一把豆泡浸到螺汤里，再挑几勺红油淋到汤上，红通油辣。

辛真突然想起什么，从家里背来的包里翻出一个黑色机身的摄像机，举到周乐面前：“你会拍视频吗？”

“啊？”周乐放下碗，手掌在围裙上擦了两下：“以前用过，拍的不是好。”

“没关系，画面不晃，看得清就行。”

辛真把摄像机交给他：“我想请你帮忙拍炒螺蛳粉的视频，突出食物就好，不用拍脸。”

开始炒第一份螺蛳粉。

热锅下油，倒入酸笋条和酸豆角炒出香味，下木耳丝，加入少许酱油和白砂糖给配菜添味。

摄像机镜头中，辛真纤细白净的手执起锅铲，在旺火炉灶上快速翻炒，从砂锅中舀起两勺汤汁加入锅中，旺火带动汤汁沸腾，抓一把软乎乎的米粉加入锅中，又投入几根绿油油空心菜，汤汁把米粉和菜叶子翻烫收紧，沾上浓浓酱色。

待汤汁收得差不多，她拿来一块炸腐竹随手掰碎，拨几筷子酥脆的花生进去，长筷搅炒米粉，倒入两勺红油几滴米醋，熄火出锅。

浓香四溢的干炒螺丝粉盛在瓷盘里，酸笋条、木耳丝、酸豆角与晶莹剔透的米粉相互缠绕，炸腐竹与酥花生错落其中，螺丝汤汁被收干后紧紧裹住它们。

周乐在摄像机后面，忍不住咽口水，作为临时摄像师，他看饿了。

“好了。”辛真放下长筷，示意他关机，一大盘干炒螺蛳粉端到周乐面前，微微笑道：“给你吃。”

“哇！”

周乐情不自禁哇一声，放下摄像机，双手想接螺蛳粉，反应过来后手停在半空：“老板你也没吃饭，你先吃吧。”

“我再炒一份就好啦，你快吃，吃完我们要开门做生意了。”

辛真和周乐坐在餐台上美滋滋地享用米粉，不到五点营业时间，欣怡的微信过来：「主厨大大，螺蛳粉准备好了吗？我们在来的路上啦。」

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