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&esp;&esp;“够吃就行,不要浪费。”张嫣心里有分寸,“今日有什么蔬菜?再添个蔬菜吧。”
&esp;&esp;小二回答:“有蜀地运来的苦笋,昨日才到的,新鲜着呢。苦笋做羹丝毫不苦,还有一种特别的清香。”
&esp;&esp;张嫣:“那就添一道苦笋羹。”
&esp;&esp;点菜完毕。
&esp;&esp;萧靖本身米饭和面都爱吃,赵祯是河南开封本地人,原身更爱吃面一些。官家点了两碗面和一碗饭,饭是留给小娘子吃的,面是他自己吃的。
&esp;&esp;大燠面上面铺着老大一块肉,几乎有巴掌那么大。肉上面沾满了油,油得反光,看起来有点……腻?
&esp;&esp;萧靖用筷子将肉夹起:“嫣儿要尝尝不?”
&esp;&esp;小张看着觉得饱,不想吃:“舅舅吃。”
&esp;&esp;萧靖一口咬下去,这肉看着腻,吃起来却很香。要问他是什么滋味,大概跟后世的油浸金枪鱼差不多意思。燠是一种少见的腌制食物方法,将肉在油中煮熟捞出,加上盐、香料和烧酒等物,拌匀密封存在坛子里,等吃的时候再取出。
&esp;&esp;在没有辣椒的年代,川人做菜爱放花椒,这一大块燠肉咸香麻辣,配面特别下饭。
&esp;&esp;官家一口气吃完二两面条,跟玩儿似的。他看向第二碗端上来的大小抹肉淘,这是一碗凉面,配上切得细碎的肉臊子,再加一勺烧热的花椒油,端的是滋滋作响,看着就很香。
&esp;&esp;张嫣尝了一口,忍不住倒吸了一口凉气,“好麻,不过吃着很痛快。”
&esp;&esp;辛辣麻是这顿川食的主线。
&esp;&esp;她的生熟烧饭里加了燠肉粒和鲜肉粒一起煮,还有嫩豆子,味道微麻鲜香不觉得腻。一大盘煎燠肉端上来,除了有腌渍的麻辣味,还配了生蒜生韭菜生姜泥的蘸料。
&esp;&esp;萧靖:吃肉不吃蒜,香味少一半。
&esp;&esp;张嫣:生韭菜是什么玩意儿?
&esp;&esp;生韭菜味道辛辣,张嫣没吃过,她吃了一小口,直皱眉头。但是萧靖接受程度良好,他从前吃火锅吃过韭菜花蘸肉,现在用生韭菜泥蘸肉也能吞下去。
&esp;&esp;至于姜泥,两人都没怎么碰,他们不爱直接吃生姜。
&esp;&esp;这一桌肉是张嫣不太爱吃的,她全靠最后端上来的苦笋羹续命!
&esp;&esp;川饭店的苦笋被处理得很好,没有一丝涩味。切丁的苦笋又嫩又鲜,和肉丝一起煮汤特别好喝。张小娘子连喝了三碗汤,饱了。
&esp;&esp;她寻思可以将这道苦笋羹改良一下,加入香菇虾仁等物,弄一个“三鲜羹”“六福羹”或者“八宝羹”之类的名头。
&esp;&esp;“这个汤加进去寿宴的菜单,再来上一道燠肉炒蔬菜,麻辣口味的水煮鱼或者水煮牛肉可以有。”张嫣思索道,“苦笋要切片,不能切丁。老头都快七十岁了,这个时候还叫人添丁,压力多大啊。”
&esp;&esp;萧靖:额。
&esp;&esp;萧靖:你是老板娘,你说了算。
&esp;&esp;作者有话说:
&esp;&esp;有参考薛奎的资料。
&esp;&esp;关于宋朝流行的(假)荔枝膏,应该是不含荔枝成分的。方子参考元朝书籍《御药院方》关于荔枝膏的记载:乌梅八两、桂十两、乳糖二十六两、生姜五两(取汁)、麝香半钱、熟蜜十四两。荔枝膏应该是冻过的小吃,参考宋代曾丰《五羊中秋热未艾》中写道:“荔枝膏冷齿生冰……”
&esp;&esp;关于宋朝的川菜有参考《东京梦华录》中记载,“更有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭……”
&esp;&esp;苦笋羹这道菜参考自宋朝陆游的《成都书事》:“芼羹笋似稽山美……”。中年入蜀的陆游好像特别喜欢吃芼羹(菜和肉混煮的汤),写下“菰首芼羹甘若饴”“芼羹僭用大官葱”等。
&esp;&esp;有参考“燠”这一种烹饪方法的资料。
&esp;&esp;有参考小故事,据说宋太宗问大臣苏易简:“食品称珍,何物为最?”四川大臣苏易简说,肥姜、蒜、韭菜切碎,捣成泥,兑上水,加胡椒,加盐,混合均匀,是无上的美味。
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