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969 跟老字号有的一拼（第2页）

&esp;&esp;这个时候就不要再放姜蒜或是绍酒等调料去腥，而要保证汤的原汁原味。

&esp;&esp;待汤汁沸腾，颜色转为乳黄之时，就可以下灶上桌了。

&esp;&esp;鱼唇上能吃的肉并不多，精华在于唇间不大的那一块儿胶冻状的软肉，柔糯滑软，黏唇沾齿，在唇齿间缱绻流连，透着缕缕焦香，当真是唇齿留香，过唇难忘。

&esp;&esp;好不容易将这一口绝味咽下，剩下的鱼骨却也舍不得立刻吐掉，恋恋不舍地嚼上几下，也能感受到些许焗出来的香气。

&esp;&esp;就在客人还在沉浸在鱼嘴煲的美味之中的时候，最后两道热菜一道上桌了。

&esp;&esp;“口蘑焖牛腱，冬笋干丝蒸腊味。”

&esp;&esp;“听夫君说殷大哥喜欢吃菌菇，特意叫人备了新鲜的口蘑。”夏月初说着又扭头看向蒋氏，“淮扬菜常用干丝，这次的干丝是我自己做的，肯定不如扬州城老字号做得地道，不过做法改煮为蒸，风味不同，嫂子尝尝看合不合胃口。”

&esp;&esp;干丝的原料其实就是原味的豆腐干，扬州人称之为干子。

&esp;&esp;扬州人喜食豆制品，据说扬州城内的豆腐店就有近百家。

&esp;&esp;而豆制品中又以干子为最，在扬州城去饭馆做学徒，最开始要学的就是片干子，然后切干丝。

&esp;&esp;小小的一方豆腐干要片成薄厚均匀的十余片，据说刀工精湛者能片出二十片来。

&esp;&esp;扬州城里每年甚至还专门有片干子、切干丝的比试，每次都会吸引全城百姓关注围观，在比试中胜出的店铺立刻全城扬名，接下来的一年生意都会格外红火，慕名而来的人络绎不绝。

&esp;&esp;好的干丝无论切得多细，在汤中如何煮沸翻滚，都不会碎、不会断，更不会黏连在一起。

&esp;&esp;在扬州，干丝的做法最常见的是两种，一是煮干丝，一是烫干丝，街头巷尾多有这样的小店，甚至挑个担子走街串户吆喝的都有。

&esp;&esp;蒋氏的外祖家是扬州城的世家大族，她又是娇客，从小吃得用的全都是顶好的。

&esp;&esp;但是这个蒸干丝，蒋氏是真没吃过，甚至连听都没听说过。

&esp;&esp;只见盘中，冬笋切成薄片垫底，纤细均匀的干丝铺在冬笋片上，层叠如绽放的白菊花，最上层铺着切好的腊鸭和腊肉和火腿片，酱红色的腊味和薄如蝉翼的火腿已经被蒸得吸饱了水分，外表油光水亮，在灯光下闪着诱人的光芒。

&esp;&esp;蒋氏先尝了一口干丝，柔软滑嫩，却并未在口中绵软化渣，还带着些许豆干的韧劲儿。

&esp;&esp;细细咀嚼之下，丝毫没有豆腥味儿，只有一股淡淡的豆香。

&esp;&esp;干丝吸饱了腊味渗透出来的油水和味道，还沾染了下面冬笋的鲜味，吃起来满口醇香。

&esp;&esp;这干丝无论从口感还是味道上来说，都是上乘之品，即便放在扬州城里，也是有实力能跟老字号拼上一拼的。

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