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659 扣三丝（第2页）

&esp;&esp;“魏叔，你说得没错，我会好好对月初的。”薛壮早就在心里把魏国涛当做一个长辈来看待了，丝毫没有觉得被冒犯，还宽慰他道，“我今日也细细看了，成公子气质不凡，绝对是温文尔雅的大家公子气度，魏姑娘嫁过去，一定会跟他相敬如宾、举案齐眉的。”

&esp;&esp;魏国涛神色稍稍疏解，想来是对这个女婿还是颇为满意的，不过还是有些担忧道：“成家是世家大族，人多规矩多，珍儿从小被全家娇惯着长大，我也是担心她受不了这样的约束。”

&esp;&esp;“不是说婚后不久就要去京城了么？”薛壮道，“到时候小两口关起门来过日子，上头也没有长辈，其他都是仆从，自然也就没那么多的规矩和约束了。”

&esp;&esp;“也对，到了京城之后也就好了。”魏国涛说到这里，突然又道，“哎呀，我该尽早联系一下京城那边的老熟人，也好帮着照应一二，京城的房子也得派人提前去打扫一下才是，你看我这脑子，多亏你提醒了我。”

&esp;&esp;魏国涛说罢就赶紧找人去交代这些事情了，薛壮只得自己回到主桌上。

&esp;&esp;这么一会儿工夫，桌上就又多了一道菜——扣三丝。

&esp;&esp;这道菜的用材并不多，只有火腿、笋丝和鸡肉，然后在顶上扣着一朵香菇。

&esp;&esp;但是这道菜想要做好，需要的功夫可是不简单的。

&esp;&esp;首先便是这个火腿，必须要选用云南火腿中最好的一部分，叫做“金钱片”。

&esp;&esp;这个“金钱片”其实就是火腿更细那一端的部位。

&esp;&esp;切开之后横截面呈圆形，最外层是皮，中间夹着雪白的肥肉，内芯儿是胭脂色的细腻瘦肉，看起来就像是金钱儿一样。

&esp;&esp;这个位置的火腿，即便不用什么复杂的烹饪方式，只需将火腿切成半透明的薄片，以大火蒸熟，肥肉就会变得浅黄透明，瘦肉则是色浓欲滴，香气可以飘出老远。

&esp;&esp;但是在扣三丝中，火腿就不能切片了，而是要跟其他食材一起，切成极细的“绣针丝”。

&esp;&esp;从这个名字就能看得出来，这丝该切得有多细。

&esp;&esp;切丝还不是这道菜难度最大的部分，必须还要将切好的细丝整齐地塞入一个细高的瓷盅内。

&esp;&esp;而扣三丝上，最开始是没有那朵倒扣的香菇的，之所以要放这朵香菇，就是为了能够更顺利地让塞得紧密的三丝可以顺利地脱模，完好无损地立在盘中。

&esp;&esp;香菇垫底之后，将切好的三丝整齐地贴在瓷盅壁上，然后一层层地塞进，最中间的位置还要塞入一些肥瘦相间的猪肉丝。

&esp;&esp;随后注入高汤，上锅蒸熟。

&esp;&esp;在蒸制的过程中，肥肉会化作荤油，充斥在瓷盅内的每一寸角落，侵入每一种食材内，让食材变得滑润可口。

&esp;&esp;蒸好拿出来的瓷盅要倒扣在盘中，通过瓷盅底部的小孔，用筷子抵住里面的香菇，让空气进入瓷盅内部，再以最小的流量注入高汤，让高汤渗透入食材与盅壁之间，最后慢慢提起瓷盅，才能将排列整齐的三丝完整地展现出来。

&esp;&esp;盘中的扣三丝像是一座由三种颜色组成的山峰，秀气中又不失挺拔，粉红雪白，周围荡漾着金色的高汤，一登场就格外吸引人的目光。

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