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&esp;&esp;现如今的这个大厨已经年今五十,正经的学徒出身,一手川菜做得十分地道,拿手菜便是蒜泥白肉,刀工好,蘸料味儿足,让陈瑜白十分满意,也经常请好友同僚到家中小聚,尝尝自家大师傅的手艺。
&esp;&esp;沈江在陈府那是常来常往,有时候甚至就直接住下,对大厨的手艺最为了解,此时却说夏月初做得更好,不由得让陈瑜白颇有些不服气。
&esp;&esp;夏月初本来就会做这道菜,后来又有幸尝到过廖老爷子的手艺,如今到了保定府,各种调料又备得齐全,可以说这盘蒜泥白肉,是她自打学会这道菜以来的巅峰之作了。
&esp;&esp;首先肉必须选得好,猪必须要肥瘦匀称,而且必须要结实精干,肉不能肥得松懈,更不能瘦到干柴。
&esp;&esp;做蒜泥白肉,要选肥瘦相连的坐臀肉,一头猪身上,只能剔下来两条最顶尖的坐臀肉。
&esp;&esp;肉煮好之后不要着急捞出来,继续浸在汤中,等待其自然温凉之后,才捞出来开始切片。
&esp;&esp;一片片有肥有瘦还带一丝油亮猪皮的白肉,薄如蝉翼,花瓣似的被盘起,在盘中堆集出一朵花瓣重叠、粉白相间还带着亮银滚边儿的花朵模样。
&esp;&esp;而正如陈瑜白刚才所言,川菜凉盘的精髓,其实都是在蘸水上头。
&esp;&esp;这道蒜泥白肉的蘸水,选用的是蜀地的独头香蒜,蒜香清新浓醇。
&esp;&esp;酱油用的是夏月初自己调配出的复合酱酒,就跟上膳堂卖得极好的香醋一样,是将川蜀那边运来的酱油又加入调料二次熬制过滤之后得来的,味道酱香浓郁又鲜美无比。
&esp;&esp;最后也是最关键的,便是蘸水中的这个红油辣子。
&esp;&esp;虽然不知道现在是什么情况,但是在前世,夏月初曾经跟随师傅在川蜀足足待了三年,无论是山区还是偏远乡下,他们全都走遍了,有的地方都只能用走才能进去。
&esp;&esp;川蜀那边味道最足的,其实还是各处的农家饭或是街边小馆。
&esp;&esp;而这些人家的一个共同特点,就是在做红油辣子的时候特别讲究,各家有各家的习惯和配方。
&esp;&esp;夏月初曾经在四川乡下遇到一个开面馆的老大爷,本来是去吃饭的,尝着他家的红油辣子格外好吃。
&esp;&esp;一问之下,老大爷十分得意,说自家的红油辣子,是要用四种不同的干辣椒,皮籽分离之后,分开下锅。
&esp;&esp;要知道,辣椒籽增香,辣椒皮提辣,若是同时下锅,辣椒籽的香味还没被完全激发出来,辣椒皮就已经过头发焦了。
&esp;&esp;所以老大爷每次要做辣椒油,都要花上好几天的时间做准备工作。
&esp;&esp;学到了这一点之后,夏月初回去便将师父教过的一个红油辣子配方改了一下,果然比之前的香味浓郁不少。
&esp;&esp;做这种红油辣子,需得用贵州的朝天椒,川西的二荆条和渝黔一代的小米椒,按照四四二的比例配好,微火烘干,将皮籽分开,外皮捣碎。
&esp;&esp;菜油加热后先放香料增香,将香料捞出之后下辣椒籽,逼出香味后也将其捞出,此时便可以关火等待。
&esp;&esp;待油温将至五成之后,把混合好的辣椒面倒进去,用铲子不断地翻搅,让温油慢慢浸烫出辣椒的香味来。
&esp;&esp;等到油的色泽变得红透,锅中已经香辣扑鼻的时候,这一份色泽亮红,香气醇厚绵长的红油辣子,才算是大功告成。
&esp;&esp;陈瑜白夹了一片上面料最多的白肉,入口细嚼。
&esp;&esp;蒜香一马当先地扑面而来,紧接着是辣椒的味道,朝天椒的辣、二荆条的香,还有小米椒的辛,层层叠叠地在口中铺开,被白肉的软香油润包裹着滑过咽喉,这滋味简直……
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