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第614节（第3页）

&esp;&esp;戴陇笑道：“瘦肉里的汁水很少能做到这么润口的，这说明在制作的时候，容器密封做的好，温度平均，最重要的是盐分拿捏得恰到好处。

&esp;&esp;容器密封得好，水汽就不会外散，内部的温度就会保持平衡。

&esp;&esp;盐分拿捏得好，就不会让瘦肉的水分流失，从而变柴。

&esp;&esp;这里的肉非但没有流失水分，反而吸收了很多水份，吃起来汁水就更足了，厉害。”

&esp;&esp;听到他的点评，直播间里顿时就被观众的口水淹没了。

&esp;&esp;“到底是食神，尝一口就知道是怎么做的。”

&esp;&esp;“听着好好吃的样子，好想吃啊！”

&esp;&esp;“我不吃一整份，把这碗边角料给我拌饭就可以了。”

&esp;&esp;“哈哈！我知道，逸哥上次说过，是盐分不同，渗透压不同，所以肉里的水分才那么足的。”

&esp;&esp;“逸哥这种男人究竟是谁在谈啊？我哭死。”

&esp;&esp;听到戴陇的夸赞，李逸笑道：“戴师傅果然不愧是食神，一口就把我的做法尝出来了。”

&esp;&esp;“尝出来没什么，做出来就难咯！”

&esp;&esp;戴陇笑着说了句，看着李逸的眼神略有些复杂。

&esp;&esp;他没有开玩笑，这种汁水充盈，不干不柴，而且咸口底味还够的瘦肉，的确不是那么容易就能炖出来的。

&esp;&esp;它需要十分老道的火候控制，还有极为精细的盐口拿捏。

&esp;&esp;而不管是火候，还是盐口，都代表着一次又一次的尝试，从中积攒下的宝贵经验。

&esp;&esp;这种肉戴陇也炖得出来，但他花了二十七年，才能做到这种程度。

&esp;&esp;可这个李逸才多大？

&esp;&esp;他才入行几年？

&esp;&esp;他怎么能做出这么完美的瘦肉来？

&esp;&esp;看着忙碌的李逸，戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。

&esp;&esp;他好像真的老了。

&esp;&esp;李逸没有察觉到他的失落，此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。

&esp;&esp;【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜，它用的是北极熊的熊掌，先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时，再用砧板扎无数针孔，随后注入液氮，跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。

&esp;&esp;在蒸制的时候，熊掌里的低温会形成负压，把鲟龙鱼汤吸收进去，让熊掌变得汁水充盈，入口即化。

&esp;&esp;不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了，如果真用那种做法，是绝对做不出最终呈现的效果的。

&esp;&esp;所以，为了做出电影中果冻一般的口感，李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤，熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。

&esp;&esp;随后再用模具为托，猪蹄筋为骨，汤汁为皮肉，送进冰箱冷藏。

&esp;&esp;等到汤汁凝固，变成汤冻之后，熊掌就算做好了。

&esp;&esp;这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的，属于是半成品加工。

&esp;&esp;不过在出菜之前，还是需要处理一下的。

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