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第548节（第2页）

&esp;&esp;但你们可以问一问上岁数的长辈，北方冬天的大集上，都可以见到那种老式的滚元宵。

&esp;&esp;大集上会用那种大锅煮，元宵上好多干粉都会被煮下来，没煮几波，锅里的汤就煮得黏黏糊糊的，像是面汤一样了。”

&esp;&esp;红汤与白汤

&esp;&esp;听到李逸的话，直播间里稍年长些的北方观众，都发着弹幕一起解释着。

&esp;&esp;“真的是这样，真正手工做的元宵煮出来汤都是白的，稠糊糊的，超市里买的那种元宵煮出来汤都是清的。”

&esp;&esp;“我小时候就跟家里一起做过元宵，滚元宵也是有技巧的，只能沿着一个方向转，不然就滚不圆。”

&esp;&esp;“现在真的很难买到以前那种手工元宵了，除非到乡镇上买，市里卖的全都是速冻的那种，根本没那味儿。”

&esp;&esp;“以前的手工元宵，煮熟以后又圆又大，吃起来酥软，香甜可口，现在的冷冻货，吃起来真没那味儿。”

&esp;&esp;“我们这边有冷冻的手工元宵卖的，但要到季节才有，平时只有汤圆卖。”

&esp;&esp;在观众的解释之下，李逸已经把面和好了。

&esp;&esp;把面盖了起来，他解释：“包汤圆的糯米面有两种和法，一种是半烫面，一种是温水和面。

&esp;&esp;半烫面就是先用开水烫一部分面，剩下的面用温水和。

&esp;&esp;这种半烫面可以迅速激发出面粉里的筋性，很容易就能和开。

&esp;&esp;但半烫面需要揉匀，不然面的质地不均匀，煮的时候就容易开口，露馅儿。

&esp;&esp;另外一种和法就是像我这样用温水和面。

&esp;&esp;用温水和面比较费力气，需要揉更长的时间，才能揉出筋性来。

&esp;&esp;但好处是揉出来的面质地比较均匀，只要包的时候注意好手法，就不用担心开口，露馅儿。”

&esp;&esp;说着，他看了眼一旁的赵金麦她们。

&esp;&esp;她们面前，已经包出了好几板【咸蛋黄馄饨】了。

&esp;&esp;见状，李逸就架好铁锅，往锅中添了半锅水，开火烧了起来。

&esp;&esp;“糯米面先让它醒一会儿，咱们把这些馄饨煮了。”

&esp;&esp;李逸让黄小明他们拿过了一堆小碗，摆在了案台旁，随即向摊主解释：“馄饨汤最好是用猪骨和鸭架来熬，这个比较费时间，咱们就暂时用清水代替一下。

&esp;&esp;它汤料的调法，和常见的馄饨做法差不多，底口给盐，虾皮，紫菜，香菜，葱花这些适量就好，没有骨头汤，咱们就少放点味精，增加鲜味。”

&esp;&esp;李逸说着，一边给黄小明他们演示着汤底的配料。

&esp;&esp;往碗中放了刚刚提到的配料后，李逸就端过了两个碗，冲摊主提醒：“注意，调汤的时候，可以做两种汤，一种是加酱油的红汤，一种是煮馄饨的白汤。

&esp;&esp;红汤里要加一勺猪油，白汤里要加一勺鸭油，这是汤底香味的关键。

&esp;&esp;另外，最后把馄饨捞出来放进碗里以后，要撒一些胡椒粉，这也是提味的关键。

&esp;&esp;红汤撒黑胡椒粉，白汤撒白胡椒粉，不要搞反了。”

&esp;&esp;说话间，李逸就依次配好了几碗汤底。

&esp;&esp;见黄小明他们已经学会了，他就让开了位置，端过了【咸蛋黄馄饨】，回到了锅旁，依次下进了锅里。

&esp;&esp;馄饨熟起来很快，皮变得透明之后，就意味着里面的馅儿已经熟了。

&esp;&esp;用一个大漏勺把馄饨盛了出来，李逸依次放进了小碗里，每个碗里只放了一个。

&esp;&esp;随后，他用炒勺舀起锅中的面汤，就倒进了小碗里。

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