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第477节（第3页）

&esp;&esp;“没错！就是这个味道！”

&esp;&esp;陈建兵砸了下掌心，感叹：“我说怎么一直找不到这种味道，原来是放了鲫鱼！”

&esp;&esp;说着，他转脸冲李逸问：“也就是说，放两条鲫鱼在汤里，和鸡一起煮，就能做出这种味道对吧？”

&esp;&esp;“那也未必。”

&esp;&esp;李逸解释：“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤，川式白卤的味道是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。

&esp;&esp;所以，椒麻鸡做得好吃与否，第一点就是要选好鸡，最好是用土鸡。

&esp;&esp;其次就是提鲜，放两条新鲜的鲫鱼一起吊，汤的味道会更鲜。

&esp;&esp;咸味的比例要掌控好，盐和汤的比例不能超过1％，也不能低于08％。

&esp;&esp;最后，就是香料的味道了。”

&esp;&esp;李逸说着，就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包，解释：“椒麻鸡香料味的来源，一个是料油，另一个就是这个料包了。

&esp;&esp;这里面主要是川味五香和九种香辛料，也是按照君臣佐使的量来配伍的。

&esp;&esp;不过原理我就不跟你讲了，你也用不到，我直接给你个配方回去用就好了。”

&esp;&esp;“这个可以。”

&esp;&esp;陈建兵连连点头笑道：“你讲了我也听不懂。”

&esp;&esp;说着，他就拿出了手机，点开语音输入法，把手机凑到了李逸嘴边。

&esp;&esp;把香料包丢回汤中，李逸用汤勺敲了下汤桶，解释：“这桶汤大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂皮20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，这是川式五香的料。

&esp;&esp;如果要做川式五香卤，这五种料就是最基础的骨架。

&esp;&esp;然后是香叶30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陈皮20克，当归20克，这些都是去腥增香的。

&esp;&esp;最后是沙姜60克，白胡椒60克，花椒30克。

&esp;&esp;川式白卤里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。

&esp;&esp;花椒不用多放，因为椒麻油是要单独炸的，这点只是为了调个底味。”

&esp;&esp;陈建兵举着手机，听得认真。

&esp;&esp;一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方，忍不住惊讶问：“这配方你随口就说出去了？”

&esp;&esp;“为什么不能说？”

&esp;&esp;李逸笑道：“在现代食品技术的面前，已经没有什么传世老方了。

&esp;&esp;再牛的老方子，只要开门做生意，东西卖出去，就有可能被破解。

&esp;&esp;但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和精力、心思。

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