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&esp;&esp;浮沫就是猪皮上残留的肥油和杂质,它们也是让汤汁变得浑浊的主要物质。
&esp;&esp;煮了几分钟后,李逸把猪皮倒了出来,又重新烧了一锅开水,把猪皮上残留的浮沫彻底冲了个干净。
&esp;&esp;这还不算完,他又把猪皮放进盆里,加了些面粉,用力揉搓了起来。
&esp;&esp;搓洗了一分钟后,他用清水冲洗,冲洗下来的水因为面粉的缘故,再次变得浑浊了起来。
&esp;&esp;将面粉冲洗干净,他又往猪皮里加了点盐,又揉搓了一分钟。
&esp;&esp;重新冲洗,这次冲下来的水只是微微发白,已经接近透明了。
&esp;&esp;跟着,李逸又冲洗了三遍,一直洗到冲洗的水清澈透亮,没有任何颜色,才停了下来。
&esp;&esp;将猪皮捞出,放在了篦帘上过滤水分,李逸拿起了一根猪皮丝。
&esp;&esp;煮熟的猪皮丝呈现半透明状,就像是一根橡皮筋一般,柔韧,干净,透亮。
&esp;&esp;吴垒凑了过来,看着李逸手中的猪皮丝,他忍不住感叹:“这洗得也太干净了吧?”
&esp;&esp;文淞几人是眼睁睁的看着李逸一遍又一遍的清洗,最终把猪皮洗成这样的。
&esp;&esp;看着李逸手中的猪皮,文淞也是由衷感慨:“哎呀,我还是第一次见有人能把猪皮洗得这么干净的。”
&esp;&esp;唐建军看着好奇,也拿起了一根,打量了下,又放到鼻子跟前闻了闻,才冲李逸问:“我们那儿嘎达洗下水的时候用面粉和盐,你这洗猪皮也用面粉和盐呢?”
&esp;&esp;李逸闻言笑道:“我要让汤透亮,当然得洗干净点了。”
&esp;&esp;“是挺干净的。”
&esp;&esp;唐建军把猪皮塞进了口中,嚼得咯吱咯吱响,一边好奇问:“这两样东西洗油还真挺干净的,我家里洗油烟机的时候,就用面粉和盐洗过,去油效果还真挺好的,这是为啥啊?”
&esp;&esp;一旁众人听到他的话,也好奇的看向了李逸。
&esp;&esp;李逸见状,就随口解释:“面粉里的蛋白质遇水以后会形成麸质,也就是面筋颗粒。
&esp;&esp;麸质可以包裹住较大颗粒的油污和杂质,可以洗掉很多食材表面的脏东西。
&esp;&esp;盐可以和油脂反应,形成一种亲水的溶液,去油效果也比较好。
&esp;&esp;但效果最好的还是小苏打,不过小苏打会留下碱味,我就没用,还是用面粉和盐来洗,效果也不错。”
&esp;&esp;“哦,是这么个理儿啊!”
&esp;&esp;王晓利笑道:“那这两样混一会儿,应该也能洗脸吧?反正都是去油,我这油性皮肤。”
&esp;&esp;“你可以试试。”
&esp;&esp;唐建军在一旁开玩笑:“但我觉得,最好别拿细盐,换粗盐试试,说不定还能练出金钟罩铁布衫呢!哈哈!”
&esp;&esp;听着他们的说笑,李逸已经把煮好的肘子肉捞了出来,切成了薄片,放进了两个长方形的玻璃大碗里。
&esp;&esp;这两个碗可以当做模具,来给水晶肘子塑形。
&esp;&esp;随后,他把清洗好的猪皮盖在了肘子肉上,又重新烧了一锅开水,往水中丢了一把花椒。
&esp;&esp;之前的那些水,全都是为了清洗杂质。
&esp;&esp;这锅水才是真正制作水晶肘子的原料。
&esp;&esp;趁着烧水的功夫,他就切了点葱姜片,放在了猪皮上。
&esp;&esp;等到锅中水开,花椒味飘散,他就用漏勺把锅里的花椒都捞了出来。
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