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番外三烰蛎饼
(周一事情太忙,刚到家,赶不及写了。
先补个番外。
)
平话(闽东方言自称)极少用“炸”
——仅有例子是“油炸鬼”
(或油炸桧、油炸粿)——通常用“烰”
来称呼食物油炸的做法。
“烰”
在普通话里读“浮”
,但平话里无“f”
这一发音,一律替之以“p”
,于是“烰”
便读为“铺”
。
但无论“浮”
还是“铺”
,我认为都很形象,因为不管哪种食物,烰透以后,就会陆陆续续浮起来,渐渐就铺满了油锅。
这里烰出来的吃食,最常见的应该是就“烰蛎饼”
了。
米浆里拌上黄豆粉,黏黏糊糊一大盆;韭菜和虾皮(晒干的毛虾)就是馅料——你是不是要问不是“蛎饼”
吗,“蛎”
去哪儿了?“蛎”
自然是海蛎,但小时候吃“蛎饼”
从未见过海蛎,也许是因为这个山区小城里,海蛎太贵的缘故。
故此,我过去一直以为这饼是“地饼”
(平话中“地”
“蛎”
同音)。
据说福州的做法要豪华许多,馅料不仅有海蛎,甚至还有瘦肉、紫菜。
直到读高中,我才慢慢地在本地的蛎饼摊上见到这些——当然要额外加钱。
小地方“从前慢”
的主要原因,其实就是“从前穷”
。
烰蛎饼的时候,先把大铁勺浸入热油润透,然后在勺底糊上一层米浆,中间铺一撮韭菜和虾皮,接着再糊上一层米浆,将馅料劈头盖脸封住,粗成一个饼状,就可以下锅了。
蛎饼下锅只稍一会儿,就与铁勺脱开,开始自由地浮沉在沸油里。
翻一次面,待三分钟,两面金黄、稳稳当当浮在油面上时,就可以用笊篱捞出来,搁在沥油的网架上。
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