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刻晴喜欢吃的菜肴,基本都满足凝光对菜肴的基本需求——精,简,淳,细。
再简单点来讲,就是功夫菜。
例如金丝虾球,把虾仁洗净剔线,包在切得极细土豆丝里,放入油锅炸制而成。
看起来简单,但需要的技巧极为精细。
除了对火候娴熟的把控,还需要讲究选料,精湛的刀工,精妙的制作工艺以及摆盘时的艺术。
能把这方方面面都做到水准之上,其水平已经完全能够在一家大酒楼担任主厨。
玉簪虾球更是如此。
江晨传送回蒙德城,选材拿果酒湖的鲜虾,这样主体之一就有了。
而其中的“玉簪”,则是青笋。
酒楼食材中就有新鲜的青笋,取其最脆的部分。
江晨用刀工把切块的青笋,雕“七一七”成一根根栩栩如生的玉簪。
刻晴此时也明白了这道菜名的含义,看着这些雕刻成的漂亮玉簪,她都有些于心不忍。
“这样子吃了呀…”
她不太舍得的道。
“感觉拿去外面摊子,别人不知道的话,还以为是真的咧。”
荧也瞪大了眼睛道。
“呵呵。”
江晨笑了笑,把果酒湖的鲜虾一一去壳剔除虾线,用番薯粉,少许盐,进行腌制。
然后便放置到一边,进行别的菜肴烹制。
荧帮忙打下手。
大约十分钟后。
江晨才再次开始烹制玉簪虾球,用水冲洗掉番薯粉和盐,把虾倒在干净的布上,等吸收掉水粉。
这才完成这第一步骤,洗粉。
接下来用盐和蛋清继续搅和一遍,这样可以在之后的步骤中,裹住虾的原味,保持嫩度。
随手他就用虾裹住玉簪,一只只的穿好。
“荧宝,烧一锅低温油。”
江晨吩咐道。
“好咧。”
荧点头道。
低温油,也就是只烧三成的油温,她以前旅行的时候根本不懂这个。
还是跟着江晨才学会的。
江晨把玉簪虾球一只只倒入烧好的低温油锅中,然后开始烹制起来。
注意火候,不停摇晃油锅,使得玉簪虾球不会沾到锅底。
这并不是炸。
这烹饪技艺法叫低温滑油,既可以保持住玉簪虾球的水分,也可以保持虾的鲜嫩。
这样出锅后,这道菜还并未完成。
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