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第210章 九转大肠（第1页）

接下来终于要开始煮大肠了，只见一转身，沈墨就从旁边抱上来一捆大葱，这大葱看的陈立新也是眼前一亮。“章丘的大葱啊，真好。”陈立新发自内心赞叹着。沈墨已经把葱洗净，划了一刀就把最外面一层葱皮扒了下来，几刀下去，只留葱白的部分，直接捅入了大肠里。“好家伙，得亏这葱白够长啊，要不哪能撑得起来这个大肠。”看着沈墨的操作，众人人纷纷感叹起来取过高压锅，把塞入了大葱的大肠铺在锅里，随后加入了白芷、白蔻、砂仁和小茴香几种香料，这里毕竟不是做卤汁，只是给大肠上一个底味，增香去异味，所以这几种香料的风味都不算很重，而且用量也不算很大。之后切一些姜片，以及一整根香菜加入锅中，这整根的香菜，不仅是带着叶子带着茎的，连香菜根也要保留，这是沈墨专门叮嘱了采购人员去买回来的，这香菜根是最能出香味的了。随后倒入料酒和盐，加入足量的清汤，盖上了高压锅盖开始压制，等到锅里的气上来之后，压制有个八分钟左右，再关火焖上一两分钟就可以了。揭开盖子，拿了根筷子一戳就可以戳透大肠，就算是差不多了，不过也不能太容易戳破，太烂了的话这道菜就没有口感了。捞出大肠，过一下凉水，不需要洗，把表面附着的香料之类的东西冲掉就好，把大肠两头切整齐，拽出里面的大葱，现在是烹饪比赛这大葱就有些浪费了，平时自己做菜的话，这些葱完全可以再拿去做一道葱烧菜。把大肠切成两三公分，长度均匀的短段，就可以放在一旁备用了。陈立新解说道：“这种大肠段有个名字，叫扳指段，大小形状都有点像以前人大拇指上戴的那种扳指得名，平时的饭店里，到这一步都是提前完成的，毕竟等到客人点菜才开始洗大肠根本来不及，所以这里其实还有一个汆水的步骤，不过沈墨他因为是刚煮好的大肠，就不需要在汆一遍了。”接下来准备配料，把葱姜蒜切米，再切一点葱花备用，随后就可以开始炒糖色了。趁着沈墨炒糖色的时候，周师傅还见缝插针询问了起来：“陈师傅，这九转大肠的九转到底是什么意思啊？”陈立新摸了摸下巴上的胡子，随后解释道：“这个名字其实和烹饪技法没有太大的关系，据我所知啊，这个菜最早是清朝就有了，最出名的就是一家叫九华楼的饭馆，那里的厨子最擅长这道菜。”听到陈立新开始讲起了典故，周师傅也是眼前一亮，他：（）给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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