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第183章 大救驾(第2页)

把水粉糊倒入里脊肉里,再抓一次,抓匀之后就可以起锅烧油,准备炸了。

“这是…六成油温?”幸平创真这次提前问道。

“诶,对咯,除非有特殊要求,起码我们鲁菜里过油炸的食材基本上都控制在六成油温的。”沈墨打了个响指,“像滑炒这种操作有个四成油温就够了。”

裹了水粉糊,就不能直接整体倒入锅里了,要一片一片抖开了下锅。

“里脊肉很嫩,所以这里动作要快一些,不能炸过了。”沈墨也这么说了一句。

拿笊篱稍微炒一下,防止粘连,等到肉片都浮在油面上了就可以捞出来了。

控制好油温,同时在苹果上撒一层干淀粉,沾匀之后同样下锅炸一下,不过这个速度要更快,基本上就是过一遍油,划拉两下确保没有粘在一起就可以直接捞出来了,这就是为了追求个口感,要是炸的时间长一点的话苹果的风味就变了。

控制好油温,接下来就是把肉和苹果再过油复炸一下,沈墨看着这个操作,突然说道:“我前段时间还看了篇新出的论文,就是讲这个食材复炸的问题的。”

“哦?”幸平创真有些疑惑,“你天天和我们在一起玩,哪有时间看啊,再说了,那可是论文诶,能看懂吗?”

“肯定的啊,你当我天天捧着手机就是纯玩的啊,我也会干正事的。”沈墨说道,“总之结论就是,复炸确实是很有道理的操作,可以让食材内外熟度更均匀,口感更酥脆,而且吸附的油脂也会更少。”

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“咦?竟然是这样吗?为什么啊?”幸平创真闻言也顿时感兴趣起来。

沈墨挠着头有些苦恼,在思索着怎么措辞才能让幸平创真听懂:“首先,油炸其实就是个食材脱水的操作你可以理解吧?其实和烤箱烤制有相似性,只不过加热食材的介质一个是油一个是空气。”

幸平创真点了点头,他对这个还是可以理解的。

“好的,既然我们知道油炸的目的实际上是为了让食材脱水,这个问题就好解释了。”沈墨老师不知道从哪掏出来一副眼镜戴上,还推了推镜框,“油炸时,因为油温较高,所以肯定是外层和油直接接触的部分优先脱水。”

“没错,像陈师傅油炸时,外层的面糊就会优先脱水。”幸平创真立刻开始了结合实际。

“没错,第一遍炸完,食材外层已经脱水,而内层含水量依旧较大,此时把食材静置会发生什么?”沈墨问道。

幸平创真犹豫了一下,随后眼睛一亮:“我懂了,外层干燥的部分把内部的水分给吸出来了,这部分水更容易被炸干,所以分两次炸实际上比一次成型油炸的时间更短!”

“其实里面涉及很多东西,我这么说只是方便有个粗略的理解罢了。”沈墨点了点头。

爱丽丝从后面拍了拍沈墨的肩膀:“要不我跟我父亲说一声,你也加入烹饪研究机构吧,看起来这方面你也很有天赋啊。”

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