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起锅热油,将三种不同的干辣椒先是剪成段,再按一比一的比例掺在一起,同时放到油锅中开小火炒制。
一股辛香味在高温的激发下很快就散发了出来,翻炒片刻后,再加入适量的花椒一起炒制,为之增添麻香味。
辣椒的炒制要非常注意火候,一定要不停翻炒,避免辣椒被炒糊发苦。等炒到辣椒段的外皮红亮,一捏起来外皮已经非常酥脆,就可以出锅了。
刚出锅的辣椒先放到一边冷却,在这个空档,江意晚拿出了几味香料开始配比。
小茴香、八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、良姜等等多味香料,严格按照克重比例掺在一起,再加上几个去籽的草果,先是冲洗一遍去除上面的灰尘,再混在一起,用清水浸泡。
这样可以在稍后油炸的过程中避免被烧糊,能够更持久地在红油中散发出自己的香气。
刚刚还未冷却的菜籽油重新开小火,放入沥干水分的生姜片、洋葱丝、大葱段,稍稍用锅铲拨散,紧接着,将刚刚泡过水的香料一起倒进去,开小火开始不断翻炒。
一股混合着多种香料的浑厚气味,一下子就散发了出来,这些味道相互碰撞,在热力的催化之下,给人的味觉带来一阵阵异常振奋的刺激感。
小胖和宋哥的手中虽然还在忙碌着,但一闻见这霸道的香味,还是不受控制地一直往这边张望。罗斯虽然没有出声,但从他异常专注的眼神中,也很轻易就能看出他对此非常感兴趣。
江意晚倒是没有注意到其他人的反应,而是低着头,继续耐心翻炒着,直到几分钟后,葱姜都已翻出干黄色,香料中的味道也已经完全被菜籽油所吸收,这才将火关掉。
先是用洗洗的漏网,将油中残留的香料残渣通通过滤干净,再将滚烫的热油放到一旁稍稍冷却片刻。
此时,先前炒制过后的辣椒已经基本冷却了下来,在小胖和宋哥的努力下,辣椒段已经在石臼和石杵多次的碰撞中,渐渐被捣成了碎末。
手工捣出来的辣椒面要保持一定的颗粒感,这样吃起来会比机器磨出来的要香上许多,光是这样闻着,就能感受到那其中迷人的辛香。
江意晚对时间的把控刚刚好,在辣椒面捣到差不多时,油温也降了不少,堪堪有六七成热了。
就在此时,将捣好的辣椒粉全部倒入锅中,随着“滋啦”一声响起,一股浓郁的香辣味道瞬间传遍了整个厨房。与此同时响起的,是一阵猛吸鼻子的声音。
在这种温度之下,既能保证辣椒的香味被完全激发,又能确保不会因为温度过高使之焦糊。
随着江意晚细心的搅拌动作,辣椒的香味也愈发浓烈,每一面都充分被热油所接触到,原本黄澄澄的菜籽油,也在这一瞬间就变得红艳艳的,颜色非常漂亮。
红油放到一旁冷却,江意晚开始专心处理起这些为钵钵鸡而准备的菜品。
钵钵鸡可选择的菜品非常丰富,有荤有素,在同样的底料和红油的辅佐之下,没一样是不好吃的。
不过在食材第一遍下锅煮时,需要荤素分开煮。
煮荤菜时,要用刚刚熬好的秘制鸡汤,再加入几味特殊的香料,先放入鸡皮和郡肝等食材先熬煮,而像鸭肠这种腥味稍重的,要在用小苏打腌制过后,再下锅煮。
像小鸡腿、鸡翅、凤爪这些食材,则是需要改刀并腌制去腥后,才能一起下锅煮。素菜除了不需要放太多香料之外,基本也采取同样的方式。
不同食材,要将火候把控好十分重要。素菜也需要根据不同食材所需要煮制的时间,按顺序下锅。
钵钵鸡中所用到的食材,无论是荤菜还是素菜,其中口感爽脆的占一大部分。
煮熟的凤爪鸡翅、土豆片和莴笋等食材,在出锅后也需要先迅速过一遍凉水,让之瞬间收缩,这样吃起来才能保持其脆爽的口感。
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