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苏锦宁擀开松弛彻底的面皮。
她将面皮切下一部分,稍稍擀开,然后用轻盈的手指交错折叠,将面皮打造成小巧精致的珠宝造型。
同时,一旁的帮厨也将鸭梨去皮切丁,将鸡腿肉切成小块,最后将冷藏的蟹肉咖喱酱取出,加入切碎的培根块搅拌均匀。
苏锦宁将完整面皮擀开,四个角稍稍擀薄一些。面皮中间撒上一些面包粉,加入培根蟹肉咖喱酱以及少许鸡腿肉和一颗鸭梨肉,最后在面皮四角涂抹上一些蛋黄,将四角拉起捏紧封口,并在顶端刷上一层蛋液,将前面做好的造型面团粘在上面。
面团的造型如同国王皇冠。
制作过程并不复杂,因此帮厨们也很快上手,托盘里很快摆满一顶顶小皇冠。苏锦宁给皇冠面团再刷上一层蛋液,等到表面金黄油润后盖上保鲜膜,送到冰箱内保存。
另一边帮厨将蛋清送到牛厨那,又将制作好的焦糖苹果送到苏锦宁手边。
苏锦宁舀起一小勺,尝了尝。
焦糖苹果的口味很是丰富,入口除去焦糖的苦甜、苹果的清甜和蜂蜜的香甜以外还带着朗姆酒的甜味。
四种截然不同的甜味融合得恰到好处,醇厚绵长,回味细腻,明明甜味占据主导,却因朗姆酒的辛辣和焦糖的清苦不会让人觉得腻味。
苏锦宁惊叹一声:“牛厨,厉害!”
牛厨笑呵呵的转身过来:“是吧?这还得多亏陆云和陆逸那两个孩子,他们小时候挑食得厉害,那焦糖苹果那是一忽悠一个准?”
苏锦宁灵光一闪:“嗯?”
她轻嗅焦糖苹果里的酒香,露出古怪的神色:“这里面加了朗姆酒……哎?”
给小时候的陆云陆逸吃?
牛厨的声音戛然而止,他清了清嗓子,同时手指圈起比划一下:“就一点点啦。”
苏锦宁眼珠子一转,她凑到牛厨身边嘀嘀咕咕:“陆云陆逸有喝醉吗?”
牛厨连连点头:“当然可爱。”
他压低声音,贴心给出答案:“最主要是刚开始那两次,陆老先生那还有视频呢!”
苏锦宁暗暗记下,然后话题一转:“焦糖苹果里含有朗姆酒的事情得在菜单上标注出来才可以。”
牛厨也板起脸,一脸认真:“对,对。万一有食客不知情,吃了点心以后开车会出问题的。”
说笑的同时,苏锦宁还准备了一份咸蛋奶黄馅。她从冰箱里再取出一份处理好的面团,将其分割成合适大小。
面团放在掌心。
面团中心填入满满的咸蛋奶黄馅,再放上一块特制的焦糖苹果,双手轻轻用力,像是之前做白菜福袋般将面皮捏成五角形,用一点点蛋黄让面皮紧密贴合,用剪刀稍稍修剪形状后每一片叶子上剪上三刀。
苏锦宁的动作细致缓慢。
她轻轻托起剪开的第一层面团,将它弯曲并用清水粘合在面团上方,紧接着苏锦宁又将剪开的第一层面团稍稍捏出小尖角,最后再将第三层面团互相粘合在一起做出花瓣的造型。
盛放的花朵轻轻摆在托盘上。
一托盘一托盘的点心放入冰箱保存,苏锦宁查看了处理好的猪肚鸡材料,又看了看处理并切丝的茭白,再去看了看琵琶鸭的风干进度,最后凑到李厨旁帮忙处理百宝白菜卷。
百宝白菜卷也是新年常吃的一道料理,用大小合适的圆白菜包起炒制调味后的香菇丝、胡萝卜丝、芦笋丝,菠菜和豆腐泥,裹成卷后再用胡萝卜丝捆绑好,最后浇上鲜美的鲍汁蒸制而成。
准备好等待蒸熟的百宝白菜卷,然后再去处理琵琶鸭,同时将第一批糕点放入烤箱。
等准备就绪,营业时间也即将到来。
在开业以前,苏锦宁忍不住又往外面看了一眼。
好家伙!就算有服务员们的引导,队伍也愣是转了三四圈,密密麻麻的人群让人看得心惊肉跳。
服务员们严阵以待。
苏锦宁、李厨、牛厨和帮厨们也是打起精神,开始准备最后一道菜要用到的食材。
这道便是芙蓉鸡片。
芙蓉鸡片说是鸡肉,可讲究的就是吃鸡不见鸡。给鸡胸肉去掉筋膜,切片后和切碎的马蹄一起放入搅拌机里,另外配上少许葱姜蒜泥和清鸡汤一起研磨成鸡蓉。
处理好的鸡蓉还不能使用,得用滤网再过滤一遍去除内里还存在的筋膜,剩下细腻入雪的鸡蓉才是这道菜口感的来源。
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