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49糍粑辣子鸡（第2页）
兑芡工序完成，摄像头转回拍摄状态。
辛真把圆铁盘放到煮着沸水的大锅中，舀一勺米浆铺上，用手轻轻晃动浮在水面的托盘，让米浆均匀铺满盘底。托盘底部的米粉皮被水温烫熟，表面的米粉则是被水蒸气蒸熟，上下温度的差异让米粉变得尤为爽滑。
这一步尤为关键，时间太短，米粉不熟会溜浆，时间太长，米粉又会老化皱皮。
煮好一盘米粉抬出，交给霍一白，在大叔的指挥下反扣在簸箕上，传给寇淮掀挂在竹竿上，叶琼飞和田奇则负责在将晾凉的米粉皮取下切条。
这种圆状切条的米粉，也叫切粉。
众人分工有序，在雾气缭绕的作坊中很快做出一大托盘软糯清香的切粉。坊主大叔捏起一条米粉查看成色，看完后抿进嘴里咀嚼：“不错，是我家的水准。”
手艺人对自己的招牌都格外爱惜。
辛真把切粉拢进袋子里，笑道：“谢谢大叔的指挥，我们会好好吃它的。”
此时众人都已饥肠辘辘，节目组为大家准备了一个美味环节——去鸡场农庄吃跑山鸡。
村里有一户农家辟出山地专门养殖跑山鸡，嘉宾可以到山地抓鸡烹煮，农户家的院落厨房也可供使用。
辛真晨练跑步的时候已经探过路，带着众人一路找到农户家，推开门直接看到漫山扑腾的威武山鸡。此地原有斗鸡文化，命令禁止后原本养殖斗鸡的农户就地改养跑山鸡，故而这里的山鸡格外活泼。
负责接待的婶婶头顶一朵粉红头花，知是上节目特意收拾打扮，在阳光下显得光彩照人。她拉开防护网告诉嘉宾，随意抓一只就可以煮了。
这个养鸡场建在斜坡上，郁郁葱葱的山林里跑跳飞舞着成百上千只山地鸡，见有人进来也毫不惧怕，若无其事地各自玩耍。
“吃哪只好呢？”霍一白卷起袖子。
“要公的，红冠漂亮的最好吃，我要用公鸡煮糍粑辣子鸡。”辛真指着一只很嚣张地在跟前与人对视的公鸡，毛色鲜亮模样威武，“就它了。”
霍一白轻轻应道：“好的。”
拉上寇淮两面包抄，走近目标身旁，弯腰一个扣式，直接抓住双翅防止公鸡扑腾。
嗡嗡嗡——
霍一白捉起公鸡，得逞式地看向辛真：“怎么样？”
“厉害！”辛真毫不吝啬地举出双拇指比了个赞。
比完赞，她指着脚边一株植物示意他看，绿植上挂着几颗小巧鲜红的果实，她摘下一颗展示道：“这个就是毛辣果——小番茄，做红酸汤用的就是它，比一般番茄的酸度要大。”
其他人不知道她为何突然聊起番茄，霍一白倒是瞬间了然，扬起单眉会意道：“煎饺的酸辣酱。”
没错，辛真打了个响指，把毛辣果收进口袋：“回去可以试试看。”
霍一白点头认可，这个主意不错：“好，我来安排。”
公鸡交给婶婶宰杀处理，院落厨房里准备了一批当地家常食材，辛真大致扫了一遍，除了正在处理的公鸡，这儿还有猪肉及各种时蔬，连鲜磨豆浆都有。
她决定，按黔地风味做糍粑辣子鸡、肉圆莲渣闹、烧椒拌双茄，带来的米粉可以做辣鸡粉。
黔地的糍粑辣子鸡不同于川味辣子鸡，一个是在辣椒里找鸡，一个是鸡与辣椒混为一体，风味上有很大区别。
黔地辣子鸡的重点在糍粑辣椒，她在红灿灿的调料篮里选了两种干辣椒，一两遵义辣椒负责辣，九两花溪辣椒负责椒香，重香不重辣。
热水浸泡干辣椒，在捣桶里加入姜蒜、泡透的辣椒，撒点盐，交给田奇捣碎，等整体形成糍粑状才算完成。如此处理下来的辣椒少了燥气，不太能吃辣的人也很好接受。
辛真将处理好的公鸡切块，放入姜片、捆结的葱、料酒、盐巴、胡椒粉、豌豆粉，以及少许甜酒酿腌制，甜酒酿自带糖分，可以让鸡肉煮起来颜色更加鲜亮。
寇淮照旧负责烧火，待铁锅起热，辛真下入大量的菜籽油，油面滋滋冒泡时下入鸡肉爆干水分，甜酒酿腌制过的鸡肉遇到滚油瞬间变得油亮红润。七分熟后捞起鸡肉，锅中留少许底油，倒入糍粑辣椒爆香。
“小火哦，糍粑辣椒不能糊。”辛真指挥道。
寇淮用火棍撩开木柴：“好叻。”
滋粑辣椒在油锅中被搅散开，浓浓的香辣气味弥漫在空气里，辛真撒入一把蒜瓣，一点豆瓣酱，挥着铁勺在锅中搅拌，看到辣椒冒起微微焦黄的小泡泡，倒入炸好的鸡块，和水拌匀的豆腐乳汁，翻炒到鸡肉边缘变酥，撒点藤椒油提香，抓一把青蒜叶炒匀出锅。
叶琼飞已经淘好米用瓦锅蒸上米饭。
肉圆莲渣闹的做法并不难，主要是剁肉会费点力气。
见识过霍一白捉山鸡的手劲后，辛真把剁肉的活计交给他，切下一块梅花肉，双刀剁成肉泥，打入一个鸡蛋、一点点盐巴、小葱、水淀粉勾芡，搅好捏成肉丸子。
辛真将鲜豆浆倒入锅中，煮到快要沸腾的状态，将捏好的肉丸一个个滚入豆浆中，待粉红肉色煮到变白，放入切好的南瓜藤叶、青白菜叶。
紧接着重点来了，她从瓦罐舀出小碗白酸，慢慢点入豆浆汤中，看着锅中豆浆遇酸凝结，慢慢结成白嫩细绵的豆花，这道肉圆莲渣闹就煮好了。
趁霍一白洗锅换锅的间隙，她跑到调料台上嗅着鼻子找到一种皱皮干椒磨成的辣椒粉，颗粒不算太细，正好适合做油辣椒蘸碟。
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